Durante las últimas semanas y por razones que se investigan, hubo una proliferación de casos (algunos de ellos mortales) de Shiguelosis y Salmonelosis en las provincia de Salta y en Buenos Aires, entre otras. Esto alerta a los sistemas de salud y de saneamiento, sobre la imprescindible necesidad de la realización de controles excepcionales y estrictos sobre las condiciones de transporte, almacenamiento, procesamiento, manipulación y consumo de carnes, frutas y verduras; en las distintas localidades de la provincia.
Tanto a la Shigella como a la Salmonella, se las denomina «enterobacterias«, ya que al infectar el cuerpo humano, se desarrollan en el intestino (Cólon) y suelen ser las responsables de la mayoría de los casos de diarreas profusas, caracterizadas por deposiciones sanguinolentas.
Si bien no en todos las personas infectadas, tienen un curso grave de la enfermedad, resulta llamativo la proliferación de casos que derivaron en internaciones y decesos en los últimos días; por lo que se recomienda tener mucha precaución a la hora de tratar los alimentos, utensillos de cocina, limpieza de heladeras, mesadas, etc.
En Yerba Buena, Tucumán, en el año 2004, iniciamos una serie de entrevistas con funcionarios de la gestión del ex intendente (lamentablemente fallecido) Roberto Martínez de Zavalía. Entre el 2004 y 2005, dicha gestión intentó avanzar con una propuesta para el control de los comercios dedicados a la venta de alimentos, sobre todo a los dedicados al rubro de carnes y pescados.
Dicho proyecto contemplaba la realización de cursos obligatorios, por parte de los comercios del ramo -para sus empleados- pero con una gran dificultad de implementación, debido al alto costo a cargo de los empleadores, que tenían que suscribirse a un sistema no acorde a sus requerimientos y posibilidades. Dicho proyecto, no avanzó en su concreción y quedó en el cajón de las «buenas intenciones«.
Durante la gestión del intendente Daniel Toledo, también hubo una iniciativa de encarar este grave problema sanitario, pero como ya había sucedido, nunca se creó un área técnica específica con laboratorios de análisis bioquímicos y químicos, un protocolo para imponer a los comerciantes de alimentos y la tarea de realización de inspecciones permanentes y campañas de concientización.
Casi veinte años más tarde y culminando las dos gestiones de Mariano Campero como intendente de Yerba Buena, las cosas siguen tal como estaban, con la salvedad de que este municipio tucumano, creció de forma exponencial, cobijando hoy a unos 125.0000 habitantes. Esto vino de la mano de la lógica proliferación de comercios dedicados a la venta de alimentos crudos y procesados, además del emplazamiento de grandes Supermercados.
De la mano de la pandemia, el delivery de alimentos y la fabricación de los mismos, como salida laboral en hogares o en sitios sin ninguna supervisión estatal, se hizo regla. Desde la mesada de carnicerías, pollerías, pescaderías, verdulerías, etc. (jamás inspeccionadas ni controladas respecto al origen, tratamiento, conservación de la cadena de frío de sus productos), parten hacia domicilios y negocios de venta de alimento; todo aquello que consumimos y que nunca en su trayecto tuvo la más mínima posibilidad de ser supervisado para evaluar su estado a fin de ser consumido sin riesgos para la salud.
Tal como dijimos, la carencia de una imprescindiblemente obvia, área de dependencia estatal municipal, que disponga de la infraestructura y el capital humano profesional, abocado al análisis del estado de los alimentos que se consumen en los hogares; sumado esto, a un cuerpo de inspectores y técnicos (capacitados) que evalúen en cada boca de expendio de alimentos, el modo con que estos son tratados, es una demostración de la irresponsabilidad por parte del Estado Municipal, sobre las facultades que le impone la Ley Orgánica de Municipalidades al Intendente, sus funcionarios y a los concejales.
Recomendaciones para evitar la salmonelosis
A la población:
- Utilizar agua segura. Si no es agua de red: agregar dos gotas de lavandina por litro de agua o hervirla de 2 a 3 minutos, o utilizar pastillas potabilizadoras.
- Practicar costumbres de higiene como lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño, después de cambiar los pañales y, las madres, antes de dar de mamar. También antes y después de preparar alimentos (en especial después de tocar carne cruda) y consumirlos.
- Mantener la higiene en la preparación de alimentos.
- Utilizar alimentos frescos, limpios, bien cocinados y recientemente preparados.
- Lavado de vegetales: Lavar y desinfectar cuidadosamente con agua segura frutas y verduras sobre todo si se consumen crudas y en lo posible, pelarlas.
- Cocinar bien los alimentos: los huevos hasta que tengan consistencia dura. Si los huevos tienen olor o sabor extraño, no consumirlos.
- Las carnes deben estar bien cocidas por dentro y por fuera, hasta que pierdan totalmente el color rosado, teniendo especial cuidado con la carne picada, hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel de carne, achuras, etc.
- Cocción correcta: Cocinar completamente hasta que no queden partes rosadas en su interior y sus jugos sean claros (mínimo 71°C en el centro de la pieza). Si la carne tiene mal olor al momento de prepararla, o perdió la cadena de frío, no consumirla. Las carnes no deben descongelarse más de una vez en caso de haber sido frizadas.
- No usar el mismo cuchillo, tabla o mesada donde se apoyó carne cruda para cortar otros alimentos, sin antes lavarlos con agua y detergente.
- Evitar la contaminación cruzada: En las áreas de preparación de alimentos limpiar y desinfectar las superficies, las tablas de cortar y los utensilios después de que hayan tomado contacto con carne cruda y/o sus jugos.
- Separar las carnes crudas y/o sus jugos de los alimentos listos para consumir principalmente durante la compra, el almacenamiento y la preparación de los mismos.
- Consumir leche, derivados lácteos y jugos que estén pasteurizados.
- Conservar alimentos frescos y cocidos en la heladera.
- Evitar la ingesta de medicamentos sin indicación médica.
Al personal de salud:
- Notificar los casos sospechosos en forma nominal e inmediata en el SNVS-SISA con la mayor información disponible para contribuir a las acciones de bromatología que permitan realizar la toma de muestras de vehículos sospechosos (alimentos y/o agua).
- Realizar la entrevista epidemiológica en profundidad tratando de identificar la fuente probable de contagio y el vehículo de transmisión: agua consumida, alimentos consumidos, lugar de compra de alimentos, lugar de consumo de los alimentos. El período a tener en cuenta son los 10 días previos a la aparición de los primeros síntomas.
- Tomar muestra de materia fecal para coprocultivo antes de administrar antibióticos.
Más allá de esta oleada en época estival, de contagios con Salmonella y Gigella, cae de maduro que el municipio de Yerba Buena, como todos; debe asumir su rol de contralor sobre el tratamiento que se da en los comercios y supermercados a los alimentos que se consumen. No obstante, esto también implica que se debe revisar las instalaciones de cada edificio, de modo que sean concordantes con los requerimientos para resguardar todos los procesos de manipulación y almacenaje de los mismos -entre ellos- el respeto de la cadena de frío.
Las obligaciones de las autoridades municipales, no terminan en cuestiones relativas a la sanidad, sino que también le cabe al Estado Municipal, el control de «pesos y medidas». Esto significa que puede y deben encararse supervisiones sobre los elementos de pesaje y medidas. Un claro ejemplo es el del control, siempre ausente, sobre las Estaciones de Servicio, control del estado en que se comercializan los productos para limpieza y mantenimiento de piletas y otros.
La puesta en marcha de una moderna repartición abocada al saneamiento y control de mercaderías, no es algo que pueda realizarse de manera improvisada, sino que exige de una planificación, una diagramación, una asignación de cargos específicos en un organigrama adecuado en donde las responsabilidades, dependencias y alcances, estén a la altura de un municipio que se caracteriza por la inmensa demanda de bienes y servicios ligados al consumo humano.
A VEINTE AÑOS de un primer intento de regular este imprescindible rol del Estado Municipal en Yerba Buena, tal vez ya es hora de sentarse a trabajar en ello y llevar certezas, salud y seguridad a los vecinos.